Gastronomická a společenská pozice šumivého vína [ Vinařství ]
Gastronomická a společenská
pozice šumivého vína
Vyhledat exaktní důvody gastronomické pozice šumivého vína není lehké. Představujeme si, že kysličník uhličitý v perlících nápojích všeobecně aktivuje a usnadňuje trávící pochody lidského těla. (V tomto ohledu srovnej působení perlících minerálních vod, ba dokonce i sodovky.) Odtud zřejmě pramení obliba šumivého vína - samozřejmě především suchého na jakémkoli stupni - jako aperitivu a zde jsou kořeny občasné praxe podávat výhradně šumivé víno v průběhu servisu i vícechodého menu.
V Čechách se vždy věřilo, že šumivé víno je jediné, které lze skutečně podávat od začátku až do konce gastronomického případu. Bohužel však nikdy nikdo neupozornil - alespoň mi to není známo - že tehdy, kdy chceme uplatnit šumivé víno jako univerzální nápoj, musíme postup tvorby menu obrátit: nehledáme vhodné nápoje k určitým chodům, ale vyhledáváme chody k šumivému vínu. (Snad není třeba zdůrazňovat, že se nejedná o servis jediného druhu šumivého vína k celému menu, nýbrž o podání vybraných šumivých vín k jeho jednotlivým složkám.)
Všeobecně platí, že jako aperitiv volíme šumivá vína suchá. Pokud doprovázejí aperitiv chuťovky, vyhýbáme se ančovičkám, chřestu, aromatickému koření (zejména anýzu). K dalším chodům vybíráme až na výjimky spíše šumivá vína suchá, případně polosuchá. Zásadně k nim volíme jídla jemná: ryby a pokrmy z nich, korýše a měkkýše; všeobecně lze říci, že šumivé víno vhodně doplňuje většinu předkrmů a hlavních chodů delikátní chuti (skvělá kombinace: kuře, perlička nebo bažant s lanýži!) stejně jako např. ovocné koláčky, sněhové pusinky a především zmrzliny. Naopak některé pokrmy se k šumivému vínu nehodí: zvěřina, maso s výraznými omáčkami, příliš kořeněná jídla, ale i saláty, a to zejména s dresinkem obsahujícím ocet. Bývají obtíže s výběrem sýru a také s dezerty obsahujícími kávu a čokoládu. (Samozřejmě: chuť je záležitost individuální a může se stát, že někomu některý právě jmenovaný pokrm bude v kombinaci s šumivým vínem vyhovovat. My se pokoušíme definovat obecně vztah pokrmu a tohoto vína.)
Hlavní nepřátelé šumivého vína souhrnně: Ančovičky. Chřest. Meloun. Artičoky. Ocet.
Zvláštní pozici zaujímá šumivé víno v barovém provozu, o tom však podrobně pojednává další kapitola.
Postavení šumivého vína v gastronomii se promítá i do jeho společenské pozice. Šumivé víno je nápojem svátečním, slavnostním, nápojem pro zvláštní příležitosti, "pro jedinečnost okamžiku". Důvody spočívají v rituálu jeho servisu včetně jeho působivých a fantazii podněcujících potřebných doplňků, možná již v samé adjustaci lahví (překrytí agrafy) i tradiční péči, jež je věnována etiketám. Roli hrají jistě i příležitosti, při nichž přichází otevření láhve šumivého vína ke slovu: křtení letadel, lodí apod., jakož i servis tohoto vína třeba o přestávkách divadelních představení či v diplomatických kruzích při přípitku po podpisu významného dokumentu. Často je šumivé víno jediným nápojem stále oblíbenějšího společenského podniku s gastronomickým obsahem - číše vína. Trvá nějakých třicet minut; doplňkem šumivého vína jsou vybrané chuťovky, ve zvlášť významných případech se realizuje servis ústřic.
